Рыбацкий плов
15 Июль 2013 г., 12:02

На каспийском берегу национальное блюдо умеют готовить из воблы

Об этом блюде я узнал в далекой юности. Мой однокурсник Дурдымамед был родом из рыбацкого поселка, и каждый раз, возвращаясь с каникул, баловал соседей по общежитию дарами Каспия. Благодаря ему многие наши однокашники впервые попробовали осетрину, белугу, копченую кильку, но самым желанным деликатесом всегда была настоящая каспийская вобла. В меру провяленная, полупрозрачная после чистки, вкусная и сытная, она могла храниться без холодильника сколь угодно долго, часто выручая нас в последние перед стипендией дни и бессонные ночи подготовки к сессии.

Буханка хлеба, луковица и пара рыбешек — много ли нужно студентам для полного счастья? Однако Дурды научил нас еще и особому шику — поджаривать на спичках рыбий пузырь.

— Это совсем просто, — говорил он, — вот если бы вы настоящий плов из воблы попробовали, тогда поняли бы, какая это рыба!

По правде сказать, многие ему не верили, да я и сам пребывал в числе сомневающихся: где плов и где вобла? Вроде бы несовместимые понятия. Гораздо позже, бывая в командировках на рыболовецких судах, опять услышал про этот кулинарный изыск, хотя попробовать его никак не удавалось. Плов из осетрины — привычная строка в меню любого приморского ресторана, а из воблы…

«Тихие дворики» — так местные жители называют один из центральных районов главного портового города Туркменистана. Здесь на простой типовой кухне мои сомнения развеялись окончательно. Одна добрая женщина взялась показать мне, как плов из воблы готовила ее бабушка.

— В наших краях это блюдо считается зимним, — сказала Аннабиби. – Зимой в шторм рыбаки в море не ходили, свежего улова не было, вот и готовили из летних запасов. А какой пятничный обед без плова? Поэтому все продукты «длительного хранения».

На столе тем временем выстраивались большие пиалы с рисом, сушеным урюком, черносливом, черным изюмом. В центре среди луковиц, картофелин и помидоров красовалось несколько вяленых рыб.

Аннабиби ловко разделала их, очистив от шкурки, головы, плавников, крупных костей и отложила в сторону. Потом мелко нарезала репчатый лук, картошку, промыла сухофрукты и поставила на огонь большую кастрюлю с залитым водой рисом.

— Промытый рис отвариваем до полуготовности в большом количестве кипящей воды. Нам нужен рисовый отвар, чтобы чапак (воблу) размочить, — поясняла Аннабиби, продолжая готовить смесь из сухофруктов, мелко нарезанных лука и картошки. Урюк, изюм и чернослив она тщательно промыла, но не замачивала, а, добавив лук и картошку, слегка приправила все молотым черным перцем.

Тем временем рис дошел до полуготовности, и Аннабиби откинула его через мелкий дуршлаг, сразу же залив чищеную воблу горячим отваром.

— Минут двадцать полежит и готова, — продолжала она комментировать свои действия, доставая большой казан с плоским дном.

Налив в него немного постного масла, нарезала пару картофелин тонкими кружочками и равномерно разложила их на донышко. Потом на картофель лег слой воблы и «луково-сухофруктовой» смеси. Последний слой заняли порезанные кружочками помидоры. Дальше Аннабиби достала глубокую тарелку, на палец меньшую диаметром, чем казан, и накрыла ею слои продуктов. Поверх тарелки уложила отваренный рис и накрыла казан плотной крышкой.

— 25 минут на очень медленном огне — и блюдо готово. Солить не нужно — вобла свою соль другим продуктам отдаст, но перед подачей лучше полить рис растопленным сливочным маслом, — закончила рассказ Аннабиби.

Я поставил в блокноте точку и задал ей каверзный вопрос:

— Вы говорите, что блюдо «зимнее» и готовится исключительно из продуктов долгого хранения, а где же ваша бабушка брала зимой свежие помидоры, теплиц ведь тогда не было?

— Она их с лета сушила, а перед приготовлением размачивала, — рассмеялась Аннабиби, открывая бабушкин секрет. Можете раскрыть его читателям вашего журнала. А плов получается не только вкусный, но и очень полезный: все продукты в нем сбалансированы: и жиры, и углеводы, и витамины, причем готовится быстро и просто. Попробуйте приготовить сами, ведь все перечисленные продукты вы в Москве легко найдете, — и она записала мне в блокнот:

«Крупная сушеная вобла – 5 шт., рис – 1 кг, мелкий сушеный на косточке урюк – 200 г, черный кишмиш – 200 г, мелкий сушеный чернослив с косточками – 100 г, лук репчатый – 2 средние головки, картофель – 1 кг, помидоры – 0,5 кг, масло сливочное – 150 г, масло растительное – 50 г, черный перец – по вкусу».

Александр ТУМАНОВ,
Фото автора