Нет ничего вкуснее
02 Июль 2013 г., 16:47

Выпечка хлеба в Туркменистане напоминает священнодействие…

Так уж сложилось в Туркменистане, что прогресс практически не коснулся одного из самых древних и самых почитаемых кулинарных священнодействий - процесса приготовления хлеба. Конечно же, есть тут множество современных пекарен, гонящих на поток всевозможные виды хлебобулочных изделий. Но настоящий, самый вкусный и самый любимый – чорек - готовится только в домашнем тамдыре. 

В селе и пригородных поселках семьи, живущие в частных домах, почти всегда имеют собственный тамдыр. Незыблемая традиция добрососедских отношений подразумевает и некую кооперацию в приготовлении хлеба. Домохозяйки, не связанные необходимостью идти на работу, собираются вместе и пекут хлеб сразу на несколько семей. Часто можно встретить примеры, когда несколько женщин - признанных мастериц своего дела - берутся готовить хлеб едва ли не для половины семей того или иного поселка. 

Нет ничего вкуснее только что испеченной лепешки с румяной золотисто-красной поверхностью. Хлеб хранит жар пылающей печи, аромат дымка, хрустит корочкой и одновременно тает во рту. 

Хлеба пекут сразу помногу. Во-первых – сразу на несколько семей, во-вторых, если лепешки приготовлены по всем правилам древнейшей рецептуры, то они, завернутые в сачак, могут, не черствея и не теряя вкусовых качеств, храниться до семи дней! 

Секретами приготовления настоящего туркменского чорека мы попросили поделиться Сапара Ахундова - директора общепита одного из ближайших к Ашхабаду сельских районов. Сапар - кулинар не только по должности, но и по призванию. В пятнадцать лет он пошел в ученики повара и вот уже добрых три десятка лет не расстается с казанами и поварешками. 

Директорская должность не означает для него постоянного пребывания в кабинете начальника. Когда идет речь о необходимости приготовить вкусную и обильную еду на большое количество человек, вся округа знает, что без Сапара тут не обойтись. Да что там округа, из столицы не раз приглашали Ахундова, когда требовалось накрыть столы для самых больших празднеств. Блюда, приготовленные руками умельца, неоднократно подавались на стол самым высоким гостям туркменской столицы. 

Традиционные сорта домашнего туркменского хлеба, - рассказывает Сапар Ахундов, - могут быть разного вида, в зависимости от способа замеса теста - на дрожжах, на масле, на молоке, пресного. Но основной хлеб, который остается каждодневной пищей, делается из дрожжевого теста. Сегодня любые виды дрожжей можно купить в магазине. Но традиционные дрожжи в быту туркмен готовились из сока недозрелого винограда, смешанного с мукой и солью. Срок готовности таких дрожжей, называемых хамир-мая - три дня. Многие и теперь предпочитают именно такую закваску, и практически в каждой семье она бережно хранится. Так что если у тебя вдруг кончилась закваска, смело стучи в любую соседскую дверь - с тобой всегда поделятся. Закваска добавляется в муку высшего или первого сорта и после замеса тесто отстаивается от 40 - до 60 минут. К этому времени тамдыр уже должен быть приведенным в рабочее состояние. 

Внутри круглой печи разжигают огонь и следят за цветом внутренних стенок печки. Как только они приобрели белый цвет, угли сгребают в центр, закрывают нижнее поддувало печи (чтобы жар был ровным и стабильным) и брызгают насыщенным соляным раствором на внутренние стенки (чтобы лепешка надежно к ним прилипла). Хлеб перед выпечкой формуется (в зависимости от вкусов и пристрастий изготовителя) в виде круглых или овальных лепешек, каждая весом по 700-800 граммов. На поверхность лепешки, чтобы в итоге хлеб выглядел румяным и блестящим, брызгают слабый соляной раствор. Для опытного хлебопека не составляет большого труда одним движением защищенной от жара руки прилепить лепешку к внутренней стенке раскаленного тамдыра. 

Через пятнадцать минут хлеб испечен. Готовые лепешки раскладывают на широком столе, чтобы остыли. Пока стынет первая партия, тамдыр принимает в свое жерло новые и новые порции хлеба. В итоге, испеченный хлеб заворачивают в сачак на хранение. Теперь можно и на стол накрывать - главное блюдо - хлеб - уже готов… 


НА СНИМКАХ: процесс приготовления хлеба на селе для современного взгляда кажется маленьким фольклорным шоу. На самом деле это одна из самых древних традиций, дошедшая до наших дней. 

ИЗ СЛОВАРЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКА:

ЧОРЕК - хлеб
ТАМДЫР - домашняя печь для приготовления хлеба
САЧАК - домотканое полушерстяное полотно, в которое заворачивают хлеб, предназначенный для хранения. На сачаке подают хлеб-соль, встречая почетных гостей 
КАЗАН - котел для приготовления пищи 
ХАМИР-МАЯ - домашние дрожи из недозрелого винограда

Мухаметджан НУРЫЕВ, культуролог