Вспомним про восточную сладость нават в виде прозрачных кристаллов
28 Марта 2014 г., 12:30

Нават - национальное лакомство многих народов Среднего Востока, его готовят в Узбекистане, Киргизии, Туркмении и других странах. Традиционное блюдо представляет собой кристаллизованный сахар, который, согласно старинному рецепту, готовится из виноградного сока.

Нават - одно из множества восточных лакомств

Сложно перечислить все известные на сегодняшний день восточные сладости - их ассортимент очень широк и разнообразен. Их различают по способу приготовления и используемому сырью, а также структурно-механическим и вкусовым свойствам. Большинство восточных сладостей обладают чрезвычайно высокой питательной ценностью, ведь для их приготовления используется сахарная основа, довольно большое количество жиров или масел, а также яиц, орехов, маслосодержащих ядер и сухофруктов. Нават - не исключение, готовый продукт очень калориен.

Нават, как и различные виды козинаков, грильяжа, фешмака, шакер-пандыря, кангалака и парварды, относится к твердым восточным сладостям типа карамели и монпасье. Говоря сухим языком науки, нават - продукт, получаемый в процессе перекристаллизации сахарозы из насыщенных сахарных сиропов.

Готовое кондитерское изделие представляет собой гладкие, прозрачные или полупрозрачные кристаллы сахарозы, размер которых разнообразен - от мелких до крупных «осколков». Влажность готового продукта должна составлять не более 0,7 %. Подают нават на стол, обычно красиво уложив в форме неправильной пирамиды.

Целебные свойства сахарных кристаллов - миф или реальность?

Среди местного населения прочно укоренилось мнение, что нават, для приготовления которого, как правило, используют лишь натуральные красители и пряности, обладает множеством полезных и даже целебных свойств. Однако представители официальной науки это мнение не разделяют, впрочем, и опровергают - пока лабораторных исследований этого продукта не проводилось. Ведь тот факт, что в процессе приготовления навата не добавляются какие-либо искусственные красители и добавки, еще не является подтверждением каких-либо его уникальных или лечебных свойств.

Нават в различных национальных кухнях

В национальных кухнях различных стран нават также известен и под другими названиями - наввот, набат, набот, кинва-шакери и др.

Занимает свое место нават и среди блюд туркменской национальной кухни, которая считается довольно обособленной. Интересно, что кроме навата, традиционно приготовленного на основе виноградного сока, для других сладостей используется подобное сырье, например, из смеси арбузного и виноградного сока варят сладкое кушанье бекмес. Из виноградного сока, как нават, готовится и туркменская разновидность халвы, представляющая собой повидлообразную массу, вываренную из смеси корней местного растения череш, смешанного с соком арбуза, дыни и винограда с добавлением различных пряностей.

В национальной кухне Киргизии, которая также славится своей халвой, с давних времен пользуется популярностью и нават. Традиционно это лакомство можно увидеть как на праздничном столе, так и во время обычного домашнего чаепития. Нават подается с чаем, также на стол ставятся и другие «восточные сладости», например, шимиме, парварда, чайнама, ак печек, а также уже упомянутая халва.

Для приготовления традиционного восточного навата требуются не только специальные знания и навыки. Также мастера-кондитеры (в Киргизии, например, их называют кандалатчи) используют множество специальных инструментов. При наличии необходимого оборудования сладости можно попытаться приготовить и в домашних условиях, но во многих населенных пунктах этим занимаются определенные люди.

В отличие от большинства восточных сладостей, производство которых в настоящее время уже налажено на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания некоторых среднеазиатских стран, нават продолжает оставаться в основном кустарно изготовленным продуктом. Изготовлением этого лакомства занимаются специальные люди, бережно сохраняющие его древний рецепт.

Приготовление навата

Для получения 990 г готового продукта потребуется:

- сахарный песок - 1 кг;
- вода или виноградный сок - 400 мл;
- белые нитки.

В открытый варочный котел необходимо загрузить сахарный песок и воду. Объем жидкости должен составлять порядка 40 % от общего веса сахара. Вместо воды можно взять виноградный сок. Постепенно уваривая получившуюся массу, необходимо добиться образования сахарного сиропа влажностью от 16 до 18 %.

После этого получившийся раствор необходимо загрузить в специальный котел. В условиях термоизоляции, при поддержании постоянной температуры, в нем будет происходить процесс кристаллизации. Затем нужно натянуть несколько белых нитей, образовав 3-4 параллельных ряда.

Готовый сахарный сироп, после того как он процежен через сито (для этого подойдет сито с ячейками 1,5 Х 1,5 миллиметров), необходимо залить в котел и оставить. Процесс кристаллизации сахара происходит на протяжении 72-х часов. После того, как этот этап завершится, из котла нужно удалить остатки сахарного сиропа. Затем образовавшиеся кристаллы необходимо оставить подсушиться на некоторое время, после чего их нити подсекают. Заключительный этап приготовления навата - очень осторожно вынуть получившиеся гроздья сахарных кристаллов.